BAL
Balların başlıca önemli fiziksel özellikleri şu başlıklar altında incelenebilir:
Su içeriği, su aktivitesi, pH viskozite, yoğunluk, duyusal özellikler (renk, koku, tat, aroma vb.),kırılma indeksi, polarizasyon.
NEM
Su içeriği miktarı, balda olgunlaşmanın bir belirtisi olarak önemlidir. Çeşitli bitki türlerine bağlı olarak 0-p oranında su içeren nektar, bal haline dönüştüğünde koyulaşır ve su miktarı 18’e düşer. Nem içeriğinin yüksek olması, istenmeyen bal fermantasyonuna neden olmaktadır. Şeker mayalarının fermantasyonu ile etil alkol ve karbondioksit oluşmaktadır. Alkol oksijen bulunan ortamda asetik asit ve suya okside olarak, balın ekşimesine neden olur.
PH
Balin pH değeri, balın ekstraksiyonu ve saklanması sırasında balin dokusu, stabilitesi ve raf ömrünü etkilemesi nedeniyle önemlidir. Genellikle ballar, asidik özelliğe sahiptirler. Balların asidik özelliği, içerdiği glukonik asit gibi organikasitler ve fosfat klorür gibi inorganik iyonların varlığındandır. Balların asitlik değerlerindeki değişim, bu bileşenlerin ekstraksiyon sezonuna bağlı olarak ballarda farklı olmasından kaynaklanmaktadır.Türk ballarının pH değerlerinin 3.67-4.57 arasında değiştiği gözlemlenmişdir.
POLARIZE IŞIĞI ÇEVİRME YÖNÜ
Balin, polarize işığı çevirme yönü ve miktarı, bal çeşitlerine göre değişmektedir.Çiçek balları, polarize işığı sola, salgı balları ise sağa çevirirler. Bu özellikten faydalanarak, balin salgı balı olup olmadığı anlaşılabilmektedir.
VİSKOZİTE
Balların viskozitesi, balın su şeker protein içeriğine ve sıcaklığa bağlıdır.Örneğin protein içeriği daha yüksek olan süpürge otu bali reolojik jelimsi özellik göstermektedir. Çambalları,çiçek ballarına göre daha yüksek viskozite değerine sahiptirler.
ELEKTRİKSEL İLETKENLİK
Balların elektriksel iletkenlik özellikleri, mineral tuzları, organik asitler, proteinler, bazı kompleks şekerler ve şeker alkollerinin miktarına bağlıdır. Bu botanik orijine bağlı olarak değişim gösteren bir parametredir. Bu nedenle, farklı bal tiplerinin birbirinden ayrılmasında önemli bir parametre olarak düşünülmektedir. Balların elektriksel iletkenlik özelliklerinin sakkaroz ile tağşiş edilmiş balların tespitinde kullanabileceği gösterir.
DUYUSAL ÖZELLİKLER
Balin karakterizasyonunda duyusal özellikler, balın botanik orijinin ayırt edilmesi için çok önemlidir. Görünüş, koku, tat ve aroma, bitki kaynağını belirten duyusal özelliklerdir. Balların duyusal olarak değerlendirilmesi için tecrübeli panelistlere ihtiyaç duyulmaktadır. Balın rengi, genellikle saydamdan başlayıp koyu kırmızıya kadar farklı renklerde olmaktadır. Bala renk veren maddeler, klorofil, karoten ve ksantofil gibi bitki pigmentleridir. Balın rengi ile kimyasal bileşimi arasındaki ilişki birçok çalışma ile incelenmiştir. Düşük kül içeriğine sahip olan ballar açık renge, yüksek kül içerikliler ise koyu renge sahiptirler Balların kül İçeriği mineral içeriğinin bir belirtisidir.
Dr.Kerim TURAN